понедельник, 13 апреля 2015
17:47

Говяжий бульон - как варить?

rioky
Не все, у кого есть крылья, – ангелы.
Нужен кулинарный совет!!!
Хочу сварить говяжий бульон, как основу для одного блюда. В инетиках читала рецепты.
Кто то пишет: довести до кипения и СЛИТЬ в мусор, залить водой и тогда уже варить, но многие варят сразу, без сливания. Напишите ваш опыт, как лучше, зачем сливать, если надо? Я просто не понимаю.:upset:



@темы: cooking kosha, need help

URL
Комментарии
13.04.2015 в 17:49

irik77
Даже золотые руки могут расти из жопы
Я шумовкой убираю р дальше варю.
URL
13.04.2015 в 17:51

helinor
"Боишься? Не делай! Делаешь? Не бойся!" Тэмуджин
В свое время врач учил, что, нужно первый "бульон" слить - в него выходят вся дрянь типа антибиотиков-химии для обработки мяса, плюс часть жира. Вымывается белок-пена, второй бульон будет чище, красивей и безопасней.
Если в происхождении мяса уверена - можно не сливать.
URL
13.04.2015 в 17:52

~Zella
Terrain ahead
от мяса зависит. Иногда само просится, чтобы слить, если пена неприятного оттенка
URL
13.04.2015 в 17:56

NAndrevna
Меня бабуля учила, что нужно сливать первую воду, если мясо 1) "подозрительное", 2) куплено не охлажденным, а замороженным, 3) жирное. А если это постный кусок хорошей свежей охлажденной говядины, то просто внимательно снимать пену.
От более продвинутых фантазеров слышала, что первую воду сливают, чтобы избавиться от катехоламинов. Это чтобы не кушать стресс скотины, который она испытывает, когда ее убивают. Но когда у людей берут анализы на гормоны стресса, то биологические жидкости сразу смешивают с консервантом и хранят в холодильнике. Ибо это все быстро разрушается
URL
13.04.2015 в 18:00

ЮГарт
Ну, можно гораздо проще сделать (меня так девушка, помешанная на готовке учила) : заливаешь размороженное, мягкое мясо горячей водой, 20 минут и воду сливаешь. Я так всегда делаю (потому что тоже бегала по инету, когда вообще варить бульоны училась), нравится)) Шумовка всё равно пригождается, конечно, но сам бульон получается прозрачным и карамельным :)
URL
13.04.2015 в 18:10

rioky
Не все, у кого есть крылья, – ангелы.
Спасибо, девочки!!:gh:
Я примерно поняла критерии по которым сливать или не сливать ))
URL
13.04.2015 в 18:17

mira-m
mira-maslenkina
Я всегда все готовлюна вторичном бульоне
URL
13.04.2015 в 18:39

rioky
Не все, у кого есть крылья, – ангелы.
mira_maslenkina, а вкус не теряется?
URL
13.04.2015 в 20:56

Mughi
Я женщина творческая...хочу творю...хочу вытворяю
Никогда не сливаю.
Но в принципе и мясо у меня от частника, без всякой гадости.
Имхо, если мясо подозрительное, да пенка образуется не белая... я б слила от греха.
URL
13.04.2015 в 21:05

Acid_Claire
в 90% случаев сливаю первый бульон, не знаю как там про гадость и прочее, но обварка мяса закупоривает первично поры и перестает течь сок, который и превращается в ошметки и пену... второй бульон всегда чистый и прозрачный.. а вкус зависит оттого сколько варить... я вообще в скороварке предпочитаю мясо варить любое... бульон насыщенный, мясо мягкое =) не выкипит, не пригорит и тд =)
URL
13.04.2015 в 21:17

ArtOlli
Из курса кулинарии в институте еще помню такую хитрость: если мясо положить в холодную воду и варить, то по вкусу будет вкуснее бульон, если мясо положить в кипящую воду и варить, то в этом случае по вкусовым качествам будет лучше мясо.
URL
13.04.2015 в 21:44

rioky
Не все, у кого есть крылья, – ангелы.
Acid_Claire, у меня нет скороварки, интересно мультиварка подойдет?

ArtOlli, о, как интересно, я всегда знала, что есть секреты у поваров :laugh: В данном случае меня интересует бульон, так как мясо после варки будет отдано моим счастливым собачкам, а в блюдо добавлено другое, приготовленное иным способом.
URL
13.04.2015 в 22:04

Acid_Claire
rioky, подойдет конечно, почему нет то... за ней и следить особо тоже не надо =)) сколько варить не знаю, ибо мультиварками не увлекаюсь, у меня везде газовые плиты, посему тока кастрюли и скороварка образца середины ссср =))
но наверно в мульте даже проще, тк особо следить не надо =)) поварит пару часов и отключится, удобно =))
URL
13.04.2015 в 22:04

ORCL
Живая бутылка пива женского рода.
Никогда не сливаю. Просто снимаю накипь. Ну и если больше жилок в мясе, то он будет более наваристый. Ну и говядину варю долго, чтоб была мягкой. Если ода сильно выкипает, то додиваю кипятка.
URL
13.04.2015 в 22:52

mira-m
mira-maslenkina
rioky, нет, не теряется вкус
даже если "домашняя" кура с рынка, тоже сливаю - они часто жирные, вкус на вторичном бульоне более нежный получается, но навар остается
URL